🧆Мастер-классы по восточной кухне в Барнауле

Лагман - блюдо, в котором сложность скрыта в лапше. Лагманную лапшу тянут вручную - это не раскатка и не нарезка. Тесто нужно особенное: мука, вода, соль и немного растительного масла. Замешивают до гладкости, дают отдохнуть час. После отдыха тесто становится очень эластичным - оно тянется без разрывов. На занятиях по восточной кухне в Барнауле лапше уделяют отдельное время: это основа блюда.

Вытягивание лапши - отдельная техника. Кусок теста раскатывают в жгут диаметром 2-3 сантиметра. Потом тянут за концы, слегка вращая. Жгут удлиняется и истончается. Складывают пополам, тянут снова. После нескольких повторений нити получаются тонкими и упругими. Шеф показывает медленно и объясняет, почему тесто надо смазывать маслом в процессе - иначе слипается.

Зажарка для лагмана: мясо нарезают кубиком и обжаривают до корки на сильном огне. Потом лук, морковь, болгарский перец, помидоры. Специи: зира, кориандр, паприка. Долгое тушение - 40-60 минут - позволяет мясу стать мягким, а соусу - насыщенным. Шеф объясняет, почему нельзя торопиться на этом этапе.

Бульон отдельный: варят мясные косточки с луком и морковью. Лапшу варят в отдельной воде, выкладывают в тарелку, сверху - зажарка, сверху - горячий бульон. Три компонента соединяются в тарелке, не в казане. Барнаул с алтайским контекстом и близостью к Казахстану - хороший контекст для занятий по среднеазиатской кухне. Смежные форматы: манты, плов, самса.