🤌Мастер-классы по итальянской кухне в Барнауле

Процесс начинается с тосту - лук на смеси масел, потом сухой рис обжаривают одну-две минуты. Это важный шаг: зёрна запечатываются снаружи и не разваливаются при варке. Потом вино - ждут, пока выпарится алкоголь. Запах меняется: резкость уходит, остаётся кислотность. Это сигнал добавлять бульон.

Бульон добавляют горячим, по половнику. Холодный бульон останавливает приготовление и нарушает равномерность. Каждую порцию ждут до впитывания и добавляют следующую. Постоянное помешивание освобождает крахмал - именно он создаёт кремовую текстуру. Двадцать минут постоянного внимания.

Мантекатура - финальный шаг. Огонь выключают. Добавляют холодное сливочное масло и тёртый пармезан. Энергично перемешивают одну-две минуты. Ризотто должно медленно растекаться по тарелке - не стоять горкой и не растекаться как суп. Шеф показывает нужную консистенцию и объясняет, как её проверить.

Освоив базовый принцип, можно делать любое ризотто: с грибами, тыквой, морепродуктами, спаржей. Добавки меняются, техника - нет. В Барнауле этот принцип разбирают как систему, а не как один рецепт. Смежные занятия - паста и пицца - дополняют картину итальянской кухни.