Мастер-классы по суши с байкальской рыбой в Иркутске

Байкальская рыба - омуль, хариус, сиг - имеет характер который хорошо работает в формате суши. Нежное мясо, деликатный вкус, минимум жира - именно то что в японской кухне ценят в рыбе для сашими и нигири. На мастер-классах по суши в Иркутске байкальские виды разбирают как альтернативу атлантическому лососю.

Хариус в нигири - необычное но органичное сочетание. Мясо нежное и с речным ароматом, нарезать нужно аккуратнее чем морскую рыбу - волокна тоньше. Угол среза тот же: 45 градусов, тянущее движение. Толщина пластины чуть меньше: 3-4 мм - хариус нежнее лосося. Шеф показывает технику и объясняет почему байкальская рыба требует более осторожного ножа.

Омуль в сашими - деликатесный вариант. Тонкие пластины 2-3 мм, выложенные веером. Вкус омуля самодостаточный - ему не нужно много соевого соуса и не нужен васаби. Шеф объясняет культуру минимализма в японской подаче: рыба с особым вкусом подаётся без того чтобы перебивать.

Правила выбора байкальской рыбы для суши те же что для морской. Рыба должна быть максимально свежей, или правильно заморожена шоковой заморозкой. Цвет яркий, запах рыбы а не тухлости, текстура плотная. Шеф объясняет что делать если нет уверенности в свежести - слегка обжечь поверхность горелкой как в татаки.

Рис, маки и классические форматы с лососем идут параллельно с байкальской темой. Смежные темы - байкальская кухня, рыбные блюда - хорошо представлены в иркутских студиях.