🍜Курсы корейской кухни в Иркутске

Корейские маринады построены на нескольких базовых принципах: соевый соус - основа умами и соли, кунжутное масло - аромат, чеснок и имбирь - пряность, сахар или мёд - баланс и карамелизация при жарке. К этой основе добавляют груши или киви как размягчитель (содержат ферменты, расщепляющие белок), кочудян для остроты или кочукару для цвета. На занятиях по корейской кухне в Иркутске эту систему разбирают через практику с местными продуктами.

Пулькоги - маринад для говядины с тёртой грушей. Мясо нарезают тонко, маринуют 30-60 минут и обжаривают на сильном огне. Груша в маринаде делает говядину мягкой и добавляет лёгкую сладость. Шеф объясняет, как этот же маринад адаптировать для рыбы: без груши (она делает рыбу слишком мягкой), с меньшим количеством чеснока, с добавлением рисового уксуса.

Омук - корейские рыбные котлеты - готовят из белой рыбы, перемолотой с крахмалом и специями. Иркутские омуль или хариус по текстуре хорошо подходят для этого. Шеф показывает состав и технику: рыбный фарш с крахмалом, яйцом, зелёным луком, кунжутным маслом - формируют в пластины или на шпажку и жарят или отваривают.

Хе из свежей рыбы - тонкие ломтики в кислом маринаде с кочукару - на байкальской рыбе работает особенно хорошо: плотная текстура не разваливается. На мастер-классах по корейской кухне в Иркутске местный продукт становится точкой входа в корейскую технику.