Мастер-классы по засолке и копчению байкальской рыбы в Иркутске

Байкальская рыба требует правильной обработки - и в Иркутске это не абстрактная тема. Омуль, хариус, сиг - нежная рыба с деликатным вкусом, и правильная засолка или копчение подчёркивает а не перебивает этот вкус. На занятиях по кулинарным техникам в Иркутске именно байкальский контекст - основа программы.

Засолка омуля - лёгкий посол который раскрывает вкус рыбы. Смесь соли и сахара 1:0,5, натереть со всех сторон включая брюшко, в холодильник на 8-12 часов. Омуль нежнее лосося и не терпит пересола - 8 часов для лёгкого результата, 12 для более насыщенного. Шеф объясняет пропорцию и почему сахар обязателен: он смягчает и балансирует соль.

Горячее копчение хариуса - 40-50 минут при температуре 80-90 градусов. Щепа ольхи или черёмухи - черёмуховая даёт специфический сибирский аромат который нигде больше не встретишь. Шеф показывает как подготовить рыбу к копчению: обсушить, слегка просолить, дать полежать час на воздухе чтобы образовалась плёнка которая удерживает дым.

Холодное копчение сига - трёхсуточный процесс при 25-30 градусах. Результат хранится значительно дольше горячего копчения. Шеф объясняет как организовать холодное копчение в домашних условиях и почему температурный режим критичен.

Ферментация и су-вид идут как современные техники параллельно с байкальской темой. Смежные - байкальская кухня, рыбные блюда - хорошо представлены в иркутских студиях.