Мастер-классы по завтракам и бранчу во Владивостоке

Голландез - соус который портит впечатление от яиц бенедикт чаще чем само яйцо пашот. Расслоился - и вместо бархатного соуса жёлтая жижа с плавающим маслом. На мастер-классах по завтракам во Владивостоке голландез разбирают как отдельную технику: понять физику эмульсии значит никогда больше его не бояться.

Эмульсия - это смесь двух несмешиваемых жидкостей, удерживаемая эмульгатором. В голландезе: масло (жир) и лимонный сок (вода), эмульгатор - яичные желтки. Лецитин в желтках обволакивает капли масла и не даёт им слипаться. Это работает только в нужном диапазоне температур: слишком холодно - желтки не связывают масло, слишком горячо - желтки свариваются и соус ломается.

Правильная температура водяной бани - 60-65 градусов. Вода не должна кипеть - только горячий пар. Желтки с лимонным соком взбивают на бане до загустения: должна оставаться полоска от венчика. Это занимает 3-4 минуты. Потом сковороду снимают с бани и начинают вливать тёплое (не горячее) растопленное масло - тонкой струйкой, постоянно взбивая. Первые несколько ложек - самые важные: эмульсия либо завязывается либо нет.

Если соус расслоился - это не конец. В чистую миску кладут одни желток, взбивают его на бане. Потом по ложке добавляют расслоившийся соус - он восстанавливается. Этот приём шеф показывает на занятии намеренно: расслоить и восстановить, чтобы участники не боялись ошибки.

Владивосток - портовый город с высокой влажностью. Она на соус не влияет, но влияет на настроение учиться: здесь привычны продукты из Японии и Кореи, кулинарный интерес широкий. После занятия по голландезу яйца бенедикт дома перестают быть ресторанным блюдом.