Мастер-классы по рамёну и азиатским супам во Владивостоке

Владивосток - тихоокеанский город где азиатские супы давно стали частью обычного стола. Рамён здесь не экзотика из меню модного ресторана, это еда которую едят регулярно - и в кафе, и дома. На мастер-классах по супам во Владивостоке разбирают технику которая стоит за этими блюдами.

Рамён с морепродуктами - владивостокская тема. Стандартный тонкотцу из свиных костей здесь часто заменяют или дополняют морским бульоном: панцири креветок, головы рыбы, ракушки обжаривают и варят 40-60 минут. Бульон получается с умами от морепродуктов - другой характер. Шеф показывает оба варианта и объясняет разницу.

Тарэ - ключевой элемент рамёна который многие не понимают. Это концентрированный соус который кладут на дно миски до бульона - несколько столовых ложек. Шою-тарэ делают из соевого соуса, мирина, саке и сахара. Мисо-тарэ - из разных видов мисо с добавлением масла. На занятии делают оба и пробуют как они меняют один и тот же бульон.

Мисо-суп - базовая японская техника которую во Владивостоке знают хорошо. Бульон даси из комбу и стружки бонито варится 5-7 минут - это не долго. Мисо добавляют в конце и не кипятят - живые культуры в мисо разрушаются при высокой температуре. Шеф объясняет почему температура важна и как выбрать мисо под разные блюда.

Смежные темы - азиатская кухня, морепродукты, японские техники - хорошо представлены во владивостокских студиях.