FoodOS

Мастер-классы по тортам во Владивостоке

4 мастер-классов · обновлено сегодня

Мастер-классы по тортам во Владивостоке - шоколадный декор, темперирование, паруса, фигурки. Как работать с шоколадом чтобы он блестел и хрустел.

Другие направления во Владивостоке

🍷Вино и сомелье🍽️Вторые блюда🍰Десерты и выпечка👶Детская кухня🍸Коктейли и бар🥙Салаты и закуски🥩Мясо и гриль🦞Морепродукты и рыба🍲Супы и бульоны🎂Кондитерское дело🍕Пицца⚗️Техники и заготовки🥞Завтраки и бранч☕Кофе и бариста🍞Хлеб и тесто🧴Соусы, маринады и пасты🌱Веганская кухня🍣Суши и роллы🍫Шоколад и конфеты🥗Здоровое питание🍳Инструменты и оборудование🍵Чай и чайные церемонии🥤Безалкогольные напитки🍴Другое🌾Каши и крупы🌶️Специи и пряности🌸Украшение стола🥂Фуршет и банкет

Кухни мира во Владивостоке

🤌Итальянская кухня🥐Французская кухня🫕Грузинская кухня🥣Русская кухня🍱Японская кухня🧆Восточная кухня🥢Тайская кухня🥘Испанская кухня🥡Китайская кухня🍜Корейская кухня🍛Индийская кухня🌮Мексиканская кухня

Кулинарные студии Владивостока

Супра
Смотреть все мастер-классы во Владивостоке →

Темперированный шоколад и нетемперированный - это два разных продукта внешне. Нетемперированный после застывания матовый, мягкий, тает в руках, крошится. Темперированный - глянцевый, твёрдый, хрустит при ломке, не тает в руках. Для декора торта нужен темперированный. На мастер-классах по тортам во Владивостоке шоколадный декор разбирают как отдельную дисциплину - дальневосточная аудитория с японским влиянием ценит точность техники.

Темперирование - управление кристаллизацией какао-масла. Расплавленный шоколад охлаждают до определённой температуры (для тёмного - 27 градусов, для молочного - 26, для белого - 25), потом слегка нагревают до рабочей (31-32 для тёмного). Метод таблажирования: часть шоколада выливают на мраморную доску, растирают лопаткой до охлаждения, возвращают в ёмкость с оставшейся тёплой массой. Шеф показывает технику и контроль температуры.

Паруса - эффектный элемент декора. Темперированный шоколад разливают тонким слоем на ацетатную плёнку. Пока не застыл - можно добавить цветной какао-масло через аэрограф, нанести золотую поталь, посыпать дроблёными орехами. Плёнку слегка изгибают (ставят дугой) и дают застыть в холодильнике. После снятия плёнки - лёгкий изогнутый парус с глянцевой поверхностью.

Шоколадные буквы и цифры - через корнетик из пергамента. Темперированный шоколад наливают в корнетик, пишут на пергаменте или ацетате. После застывания - снимают. Нужна уверенная рука и рабочая температура шоколада: загустел - не выходит тонкая линия, слишком жидкий - расплывается.

Высокая влажность Владивостока - важный фактор при работе с шоколадом. Влага ускоряет кристаллизацию неравномерно. Шеф объясняет как скорректировать технику под условия. После занятия декор тортов получает профессиональное измерение.