Мастер-классы по мясу и грилю во Владивостоке

Во Владивостоке мясо смотрит на Азию. Японские, корейские, китайские техники работы с мясом здесь привычны и востребованы. На мастер-классах по мясу во Владивостоке азиатский подход — основной, а не дополнительный.

Корейское BBQ. Самсапсал — жирная свинина тонкими ломтями — жарится прямо за столом на встроенном гриле. Едят завернув в листья салата с пастой самджан и чесноком. Никакого маринада для самсапсала — только соль и кунжутное масло после жарки. Контраст хрустящего жирного мяса с острой пастой и свежим листом — один из самых интересных вкусовых контрастов в мясной кухне.

Булгоги — корейская говядина в соевом маринаде с грушей. Груша в маринаде не случайна: ферменты фруктов размягчают мясо. Тонкие ломти говядины маринуют 30-60 минут, жарят быстро на сильном огне. Результат — нежная, немного сладкая говядина с характерным карамелизированным соусом.

Якинику — японское мясо на гриле. Небольшие кусочки разных отрубов жарят на решётке, обмакивают в соус таре (соевый, мирин, чеснок) или едят с лимоном и солью. Разные отрубы — разный жар: жирные (калби) — на средний, постные — на сильный и быстро.

Мисо-маринад для свинины. Белое мисо, мирин, саке, немного сахара — смешивают, наносят на свиную шею, маринуют 12-24 часа. Мисо проникает глубже обычного маринада — ферменты в нём размягчают структуру мяса. Запекают или жарят — карамелизируется красиво.