Мастер-классы по завтракам и бранчу в Ставрополе

На Северном Кавказе сыр на завтраке - не опция, а центр. Рассольные сыры, брынза, свежий адыгейский сыр, сулугуни - всё это часть утреннего стола так же как хлеб и яйца. На мастер-классах по завтракам в Ставрополе кавказская сырная традиция входит в программу как отдельная тема: что готовить с местными сырами и как раскрыть их вкус на завтраке.

Омлет с сыром - казалось бы простое блюдо, но сыр добавляют в правильный момент. Если положить в начале - расплавится и прилипнет к сковороде. Если в конце готовки - не успеет расплавиться. Правильно: когда омлет уже почти готов, сыр выкладывают на одну половину и складывают омлет пополам. Под крышку на 30 секунд - сыр плавится от остаточного жара, омлет не пересыхает. Адыгейский сыр ведёт себя иначе чем сулугуни: не плавится, а становится мягким и нежным - другая текстура, другой вкус.

Ачма - грузинский слоёный пирог с сыром - на завтрак в Ставрополе готовят в упрощённой версии: не многочасовая выпечка, а быстрая сковородочная ачма из лаваша. Армянский лаваш режут по размеру сковороды, смазывают смесью яйца с молоком, кладут слой сыра, ещё слой лаваша, снова яично-молочная смесь. На сковороду с маслом, под крышку на 10 минут. Сверху - поджаристая корочка, внутри - мягкий расплавленный сыр. Это завтрак за 15 минут который выглядит как серьёзное блюдо.

Тёплый климат Ставрополя и близость к производителям сыра создают хорошую базу для завтрачных занятий. Шеф обычно объясняет как выбрать правильную брынзу на рынке, чем отличается солёная от несолёной и как под каждую подстроить рецепт. После занятия сыр перестаёт быть просто нарезкой на тарелке и становится рабочим ингредиентом.