🥐Мастер-классы по французской кухне в Ставрополе

Рататуй из Прованса - блюдо южного французского климата, который похож на ставропольский. Томаты, цуккини, баклажаны, болгарский перец, оливковое масло, тимьян - летние ингредиенты, которые на Северном Кавказе хорошего качества. На занятиях по французской кухне в Ставрополе летом рататуй - основное направление именно по этой причине.

Технический нюанс рататуя: овощи укладывают не смешивая, а слоями или концентрическими кругами. Перед запеканием делают соус провансаль: томаты пробивают с чесноком, оливковым маслом и травами, выкладывают на дно формы. Овощи тонко нарезают и раскладывают внахлёст. Запекают накрытым сначала, потом без крышки до лёгкого поджаривания краёв. Шеф объясняет, почему важна одинаковая толщина нарезки - иначе одни овощи перепекутся, другие останутся сырыми.

Паштет из куриной печени - другой летний формат. Лук, морковь, коньяк, тимьян, сливочное масло. Всё томят на среднем огне, пробивают блендером, добавляют размягчённое масло. Охлаждают в форме. Шеф объясняет принцип эмульсии: масло при правильной температуре связывается с печёночной массой и даёт нежную однородную текстуру.

Соус винегрет как база для заправок - третья тема. Не тот, что в русской кухне, а французский: масло, уксус, горчица, лук-шалот. Горчица выступает как эмульгатор. Шеф показывает, почему важно добавлять масло к кислой основе, а не наоборот. Принцип один, вариации бесконечны. Смежные занятия по тесту и десертам дополняют ставропольскую программу.