Мастер-классы по кавказским супам в Ставрополе

Кавказская суповая традиция богатая и самобытная. Харчо, хаш, чихиртма, шурпа - каждый из этих супов требует понимания конкретных техник. На мастер-классах по супам в Ставрополе кавказские блюда разбирают как систему, а не просто как набор рецептов.

Харчо - суп который в Ставрополе готовят регулярно. Говяжий бульон, рис, грецкие орехи, ткемали или помидоры, много чеснока и зелени. Баланс в харчо - острота перца, кислота ткемали, ореховая насыщенность. Шеф показывает когда добавлять каждый компонент: орехи в конце толчёными, чеснок за две минуты до готовности. Ранний чеснок теряет аромат, поздний даёт сырой вкус.

Хаш - суп из говяжьих ног и рубца - блюдо которое варится всю ночь. На занятии его разбирают как пример экстремального бульона: 8-12 часов томления дают желатиновую насыщенную жидкость. Шеф объясняет принцип: чем дольше варится коллаген, тем гуще и насыщеннее бульон. Это понимание переносится на другие блюда.

Чихиртма - грузинский суп на курином бульоне с яичной эмульсией. Яйца взбивают с лимонным соком и вводят в горячий бульон тонкой струйкой при постоянном помешивании. Суп загущается и приобретает кремовую текстуру. Шеф показывает технику введения яйца - если бульон слишком горячий или ввести быстро - яйцо свернётся.

Смежные темы - кавказская кухня, мясные блюда, грузинская кулинария - хорошо представлены в ставропольских студиях.