Мастер-классы по шоколаду и конфетам в Новокузнецке

Мраморная плита - стандартное оборудование профессиональной шоколадной мастерской. Дома её нет, и многие считают что без неё нормальное темперирование невозможно. Это не так: существует несколько методов которые дают хороший результат на обычной кухне. На мастер-классах по шоколаду в Новокузнецке именно эти домашние методы разбирают подробно.

Метод посева - самый доступный. Растопленный горячий шоколад (тёмный до 50-55 градусов) охлаждают добавлением твёрдого шоколада той же марки. Пропорция: 25-30% твёрдого от общего объёма. Вымешивают лопаткой пока температура не упадёт до рабочей (тёмный - 31-32 градуса, молочный - 30-31, белый - 27-28). Твёрдый шоколад добавляет готовые кристаллы нужной формы - это и есть суть метода.

Метод водяной бани наоборот. Шоколад расплавляют полностью. Миску с шоколадом ставят в холодную воду со льдом и непрерывно мешают - охлаждают до температуры ниже рабочей. Потом убирают со льда и чуть нагревают до рабочей температуры. Требует хорошего термометра и внимания.

Метод микроволновки (табаж). Шоколад дробят мелко, плавят в микроволновке импульсами по 15-20 секунд, каждый раз вымешивая. Стартуют с мощностью 600-700 ватт. Последние импульсы - при более низкой мощности. Задача: расплавить не перегревая - тогда часть кристаллов сохранится и шоколад будет частично преткристаллизован. Это упрощённое темперирование которое работает для плиток и простого декора.

Проверка результата - тест на пергаменте. Каплю шоколада наносят на пергамент. При правильном темперировании застынет за 3-5 минут и будет блестящей. При неправильном - матовая, полосатая или долго не застывает. Шеф показывает обе версии рядом.