🤌Мастер-классы по итальянской кухне в Новокузнецке

Первое: воду для варки пасты солят сильно - столовая ложка на литр, не щепотка. Паста должна вариться в солёной воде, а не досаливаться соусом. Второе: пасту недоваривают в кастрюле на две-три минуты и доводят в соусе. Крахмал продолжает работать в соусе, паста впитывает вкус. Третье: крахмальная вода из-под варки - не выливать. Это эмульгатор, который связывает жир соуса с пастой. Без неё болоньезе и паста лежат на тарелке отдельно.

Карбонара - ещё одна частая ошибка. Сливки - не нужны. Соус загустевает от остаточного тепла. Сковорода должна быть снята с огня в момент добавления желтков. Шеф показывает этот момент и объясняет, как его поймать без термометра.

Тесто для пасты разбирают как принцип, а не рецепт. Мука, желтки, замес, отдых. После отдыха тесто раскатывается совсем иначе, чем сразу после замеса - глютен расслабляется. Шеф показывает разницу прямо на занятии.

Новокузнецк - второй город Кузбасса с растущим рынком досуга. Итальянская кухня здесь собирает людей, которые хотят готовить лучше дома. После занятия по пасте логичный следующий шаг - пицца и ризотто: те же итальянские принципы, другие техники.