Веганские кулинарные мастер-классы в Новокузнецке

"Веганская еда - это невкусно" - с этим убеждением приходит большинство участников первого занятия в Новокузнецке. Промышленный город с мясной кулинарной традицией: скептицизм понятный. Задача шефа на мастер-классе - не убеждать словами, а показать результат за первые полчаса.

Проблема не в отсутствии мяса. Проблема в том что люди убирают мясо и не добавляют ничего взамен. Рис без соуса, варёная фасоль без специй, тофу без маринада - это действительно пресно. Но это не веганская кухня, это просто плохая кухня.

На занятии разбирают три источника вкуса которые мясо создавало автоматически: умами, жир, соль. Умами в растительной кухне: соевый соус, мисо-паста, томатная паста, дрожжевые хлопья, сушёные грибы, вяленые томаты. Жир: оливковое масло, кокосовое масло, тахини, ореховые пасты. Кислота в конце: лимонный сок или уксус - поднимает всё блюдо. Шеф готовит одно и то же блюдо дважды - без этих элементов и с ними. Разница убедительная.

Тофу как показательный пример. Без подготовки - белая безвкусная масса. После отжима, маринада в соевом соусе с чесноком и кунжутным маслом, обжарки на горячей сковороде до корочки - это совсем другой продукт. На занятиях в Новокузнецке тофу разбирают именно так: не рецепт, а принцип. Смежные темы - азиатская кухня без мяса и ферментация, которые тоже присутствуют в кулинарных программах города.