🌮Уроки мексиканской кухни в Новокузнецке

Позоле - старое мексиканское блюдо, которое готовили ещё до прихода испанцев. Основа - гомини, кукуруза, обработанная известью по технологии никстамализации. Зёрна набухают, раскрываются как цветок, становятся мягкими и крахмалистыми. Вариться им нужно долго - несколько часов. К ним добавляют мясо (обычно свинину или курицу), острый красный или зелёный соус, лук, орегано. На уроках мексиканской кухни в Новокузнецке это блюдо делают зимой - согревает, насыщает, объясняет мексиканскую кухню с неожиданной стороны.

Красный позоле делают с соусом из сушёных чили гуахильо и анчо. Перцы замачивают, пробивают с томатами и чесноком, уваривают. Цвет тёмно-красный, вкус глубокий. Зелёный - на основе томатильо и кинзы, более кислый и свежий. Два варианта рядом показывают, как один ингредиент меняет характер блюда.

Кумин, орегано, лавровый лист - специи позоле, которые работают на долгом тушении. Они отдают вкус постепенно, и финальный суп получается насыщеннее, чем любое быстрое блюдо. Шеф объясняет, почему некоторые специи добавляют в начале, другие - в конце, и как это влияет на вкус.

На подаче - гарниры отдельно: тонко нарезанная капуста, редис, кинза, лайм, острый соус. Каждый добавляет сам. Позоле становится другим с капустой и без, с лаймом или без - это правило мексиканского стола: финальный вкус формирует едок, а не только повар.

Уроки мексиканской кухни в Новокузнецке - хороший способ познакомиться с мексиканской кухней с неожиданной стороны. Тако и гуакамоле все знают. Позоле - совсем другая история, которая объясняет, откуда мексиканская кухня такая, какая она есть.