🫕Мастер-классы по грузинской кухне в Новокузнецке

Грузинский шашлык - мцвади - принципиально отличается от привычного тем, что мясо не маринуют. Только соль, иногда немного лука. Философия простая: маринад скрывает вкус мяса, а хороший мцвади его показывает. Это значит, что мясо должно быть качественным - говяжья корейка или вырезка. На мастер-классах по грузинской кухне в Новокузнецке этот принцип объясняют в самом начале.

Угли для мцвади: жар ровный, без пламени. Шампуры плоские, металлические - мясо не прокручивается. Расстояние от углей - 10-12 сантиметров. Поворачивают каждые 2-3 минуты, равномерно. Мцвади не поливают, не накрывают. Готовность: сок прозрачный при надрезе, мясо упругое, но не жёсткое. Новокузнецкая аудитория понимает мангал хорошо - сибирская традиция шашлыка здесь сильная.

Ткемали к мцвади: кислый сливовый соус с чесноком, зеленью и острым перцем. Алычу или кислую сливу варят до мягкости, протирают через сито, добавляют специи, уваривают до консистенции кетчупа. Шеф показывает, что такое правильная кислота в соусе и почему ткемали - не просто дополнение, а часть блюда. Мцвади и ткемали вместе - это грузинский принцип: мясо и соус неразделимы.

Хинкали на том же занятии дополняют программу. Пока мцвади жарится, лепят хинкали - параллельная задача, которая хорошо укладывается в логику вечера. Варят после мцвади, подают вместе. Получается полноценный грузинский стол: мясо с кислым соусом и хинкали рядом. После мастер-класса по грузинской кухне в Новокузнецке принцип "меньше маринада - больше вкуса" остаётся с аудиторией надолго.