Мастер-классы по кулинарным техникам в Севастополе

Севастополь стоит у Чёрного моря, и это определяет какие продукты становятся материалом для занятий по технике. Черноморская рыба, кубанские овощи, крымские травы и зелень - всё это требует правильной обработки. На занятиях по кулинарным техникам в Севастополе местные продукты - основа программы.

Засолка черноморской рыбы - барабульки, кефали, ставриды. Мелкая рыба солится целиком сухим посолом: 3-4% соли от веса, 8-12 часов в холодильнике. Шеф показывает как потрошить перед засолкой и почему это важно - внутренности дают горечь при длительном хранении. Крупная рыба - на пласты или на филе.

Вяление рыбы - черноморская традиция. После засолки рыбу промывают, обсушивают и вывешивают в тени с хорошей вентиляцией на 3-5 дней. Шеф объясняет как защитить от насекомых (марля или специальные сетки) и как понять готовность: рыба должна быть сухой снаружи, немного мягкой у хребта.

Маринование местных овощей - крымских томатов, перцев, баклажанов - летняя тема. Шеф показывает быстрое маринование (12-24 часа в уксусе с сахаром и специями) и консервирование для длительного хранения. Крымский помидор в собственном соку - блюдо которое в феврале напоминает о лете.

Ферментация и су-вид идут как современные техники. Смежные темы - средиземноморская кухня, рыбные блюда - представлены в севастопольских студиях.