Мастер-классы по тортам в Кемерове

Классический бисквит не содержит разрыхлителя - ни соды, ни порошка. Он поднимается только за счёт воздуха в яйцах. Это кажется невозможным пока не понимаешь физику взбивания. На мастер-классах по тортам в Кемерове бисквит разбирают именно через этот принцип: понять механизм - значит контролировать результат.

Яйца взбивают с сахаром до светлой пышной массы - в 3-4 раза больше начального объёма. За это время в смесь вбивается огромное количество мельчайших пузырьков воздуха. Белок в яйцах стабилизирует эти пузырьки - они не лопаются сразу. Это и есть будущий подъём бисквита. Сахар растворяется и создаёт структуру которая держит пузырьки.

Мука вмешивается складывающими движениями снизу вверх - лопаткой, не венчиком. Венчик разрушает пузырьки. Лопатка их сохраняет. Правило: максимум 20-25 складывающих движений. Больше - мука разовьёт клейковину и выбьет воздух. Тесто должно оставаться пышным после добавления муки.

Выпечка. Духовка разогрета заранее до 170-180 градусов. Тесто выливают в форму и сразу - в печь. Нельзя дать постоять: пузырьки начнут лопаться. Первые 20 минут не открывать дверцу - перепад температуры заставит бисквит осесть. Готовность - шпажка выходит сухой, поверхность пружинит при нажатии.

Шифоновый бисквит - вариация с растительным маслом. Здесь белки взбивают отдельно, желтки смешивают с маслом и мукой, белки вводят в конце. Масло делает мякиш влажным - этот бисквит не нуждается в пропитке. Шеф объясняет оба варианта и когда какой использовать.

Кемеровская аудитория ценит понимание механизма - не рецепт наизусть, а принцип. После занятия бисквит получается не когда повезло, а каждый раз.