🥐Мастер-классы по французской кухне в Кемерове

Крем-брюле не застывает по трём причинам. Первая: слишком много желтков при недостаточном количестве сливок - соотношение нарушено. Стандарт - три желтка на 200 мл сливок. Вторая: слишком высокая температура в духовке - выше 160 градусов крем начинает кипеть и становится зернистым. Нужна водяная баня и 150 градусов. Третья: недостаточное время - центр должен дрожать, но не течь. На занятиях по французской кухне в Кемерове крем-брюле разбирают именно через эти ошибки.

Голландез расслаивается, когда масло добавляют слишком быстро или сковорода слишком горячая. Исправить можно: взять отдельную миску, добавить ложку горячей воды и начать взбивать расслоившийся соус по ложке - он восстановится. Шеф показывает этот приём прямо на занятии: специально расслаивает соус, чтобы показать исправление.

Тарт татен горит снизу, когда карамель пережжена или духовка слишком горячая. Карамель должна быть золотистой, не тёмно-коричневой - она продолжит нагреваться в духовке. Яблоки должны быть кислыми сортами: они держат форму при запекании и уравновешивают сладость карамели.

Рататуй получается водянистым, если не посолить баклажаны перед приготовлением - они пустят сок. Или если нарезать овощи неравномерно - одни пересохнут, другие не дойдут. Кемерово - сибирский город с развивающейся гастрономической культурой. Занятие по французской кухне здесь воспринимают серьёзно: аудитория приходит с конкретным запросом улучшить результат. Смежные форматы - бешамель, крокеты, буйабес - для тех, кто хочет продолжить.